下記コラム欄より「安藤優一郎氏の江戸の歳時記」で過去のコラムもご覧いただけます。

2020年は「江戸のファーストフード」「江戸の肉」を取り上げています。

2020.01　江戸のファーストフード①【握り寿司の登場】
2020.02　江戸のファーストフード②【握り寿司を支えた酒粕】
2020.03　江戸のファーストフード③【蕎麦屋の隆盛】
2020.04　江戸のファーストフード④【水車が支えた蕎麦人気】
2020.05　江戸のファーストフード⑤【寿司より安かった天ぷら】
2020.06　江戸のファーストフード⑥【高級化路線が進んだ天ぷら】
2020.07　江戸の肉①【肉食がタブー視される】
2020.08　江戸の肉②【広く食べられた鶏肉】

江戸初期にあたる寛永20年（1643）に、『料理物語』という本が刊行されています。同書には、鴨・雉・鷺・鶉・雲雀など18種もの野鳥が取り上げられており、様々な鳥が食用だったことが分かります。鴨の場合は汁・刺身・なますなど15種類以上もの料理法が紹介されています。

現在、鳥類のなかで最も食べられている鶏は卵を産む家畜として飼育されたこともあり、江戸初期の頃はあまり食べられていませんでした。鶏の鳴き声には太陽を呼び戻す力があるとされ、神聖視されたことも大きかったようです。

しかし、食用だった野鳥が乱獲されて鳥肉が不足すると、家畜用の鶏も次第に食べられるようになります。

文化年間（1804～18）以降、京都や大坂では「かしわ」と呼ばれて葱鍋として食べられています。江戸では「しゃも」という呼び名で食べられました。

 

2019年は江戸の将軍食①～⑥・江戸の魚①～⑥

2017～2018年は江戸の食文化の歳時記

2015～2016年は江戸の暮らしの歳時記