ふるさと食文化の旅:山梨

山梨

山梨県は中部地方の内陸県であり、古くから雑穀を栽培して山野の産物を利用していたといわれている。北部に八ヶ岳連峰、北東から東側にかけては関東の山地、南には富士山がそびえている。四方が山々に囲まれ盆地となり平地が少ないので、コメの栽培には適していない。小麦を栽培していたので、小麦粉を利用した郷土料理が多い。山国の山梨は塩・魚など資源を海に求める食糧は不足していた。戦国時代に越後の上杉謙信は敵の武田信玄に塩を送り、相手の苦境を救ったという伝説は、「敵に塩を送る」という故事となって残っている。山国でありながらアワビの「煮貝」が有名である。

郷土料理

魚

山梨県の盆地内を流れる笛吹川や釡無川や富士五湖では川魚(アユ・コイ・ハヤ・ウナギ・ヤマベ・ワカサギなど)が漁獲される。冬の富士五湖の氷上でのワカサギ釣りは、風物詩となっている。
海のない山梨で有名な「煮貝」は、アワビ・トコブシ・サザエを醤油で煮しめたものである。江戸時代には、沼津から馬の背に乗せて甲斐の国(山梨)まで運ぶ間に、ほどよくアワビに味が浸み込んだものである。ウナギ・ナマズ・フナなどの郷土料理も多い。

肉

山梨の甲府盆地は、土壌の水はけがよく、日照時間が多い上に、朝晩の気温差が大きいので果樹の栽培に適している。ブドウの生産は全国一である。ブドウを原料とする甲州ワインの生産でも有名である。ワインを造る過程ででるブドウの皮と種子を餌として育てた牛の肉が「甲州ワインビーフ」である。肉質のきめが細かく、甘味を含む赤肉の評価は高い。塩・コショウで味付けして焼いたシンプルなステーキは美味しい。郷土料理の「ほうとう」にカルビを入れたメニューが最近の人気のようである。

野菜

山梨には、地域に根づいている伝統野菜が多い。丹波山村のジャガイモの「おちあいいも」、市川三郷町の「大塚ニンジン」がある。漬物に適している葉ものには、身延町の「大野菜」のほか、「鳴沢菜」「長禅寺菜」「水掛菜」「長カブ」などがある。
穀類では小麦の栽培が多い。小麦粉を利用した郷土料理は数多くあるが、代表的なものに太めの麺の「ほうとう」がある。いろいろな野菜を入れて味噌仕立てで煮込んだ「ほうとう」は、祭りや祝いごとにはアズキを入れる。同じ山梨県でも富士吉田は、手打ちうどんのほうが人気が高い。

伝統料理

小麦粉で作る「ほうとう」を野菜と一緒に煮込む

山梨県はコメの生産量が少ないから、小麦粉・そばを原料とした料理が多い。地元の人は小麦粉で作った生麺「ほうとう」と野菜を煮込んで食べることが多い。
野菜と小麦粉に含まれる栄養分をとるために生活の知恵から生まれたものと思われる。「ほうとう」の意味は清少納言の『枕草子』に「はうちはうたう」の「はうたう」に由来するといわれている。
河口湖で漁獲される淡水魚を砂糖・醤油・酢などで調味して煮込んだものは「めまき」といい、村の浅間神社の大祭や富士山登山の祈願に使われる。

行事食

雑煮の餅は焼かずに使う

雑煮の餅は焼かずに使い、汁はカツオ節のだし汁で、醤油味である。正月料理に煮しめ・黒豆・蒲鉾・数の子・ゴマメなどのほかに、必ず羊羹を用意する。

食のこぼれ話

山梨では東南アジアの納豆「テンペ」を作っている

東南アジアで食べている納豆に似た「テンペ」が、山梨県南都留郡道志村で作られている。「道志テンペ」として市販されている。
「テンペ」は、納豆ほど臭みや粘りがないことから、 納豆の苦手の人に健康食品として勧められている。肉の代わりにたんぱく質源として利用される。そのまま食べられるが、焼いたり揚げたりしても利用できる。