ふるさと食文化の旅:山形

山形

山形県は、北西部が日本海に向かって、庄内平野が存在している。その他の地域は山地に囲まれ、米沢・山形・新庄などの盆地を形成している。中央部は最上川が流れ、ヒメマスやコイの養殖が営まれている。庄内平野は昔から米どころとして有名である。庄内米は北前船で、京都・大阪(大坂)へ運ばれていた。北前船による上方との交流を通じて、山形には京文化が導入されている。

郷土料理

魚

沖合の飛島周辺はスルメイカ・タラ・トビウオなどの好漁場となっている。秋から冬にかけてサケ・ブリ・マダイ・ハタハタなどが水揚げされる。
冬にはマダラの白子・肝臓・身肉を入れ、味噌で味をつけた汁を作り、サケの塩ザケ(塩引き)は押しずしに熟成させた「塩引きすし」がある。エラを除いたハタハタは、塩を入れた湯で茹で上げ、おろしショウガ・おろしダイコン・醤油で食べる「ハタハタの湯上げ」がある。
酒田地方ではご飯に新酒・米麹・塩を混ぜ、さらに数の子・筋子・ニンジン・ゴボウ・エンドウ・ユズ・トウガラシを混ぜた「粥ずし」がある。

肉

「米沢牛」の品種は黒毛和種である。明治時代に築地精養軒・上野精養軒で使われたといわれている。肉質は、「神戸牛」「松阪牛」に勝るとも劣らないといわれている。牛刺し・ステーキのほかに、米沢らしい特徴のある料理には、酒粕・白味噌に漬け込んだ「米沢牛肉のあづま漬け」があり、すき焼きには赤味噌を入れる。

野菜

庄内地方は稲作地帯で、「はえぬき」というブランド米の主産地である。内陸部はオウトウ(佐藤錦)・西洋ナシ(ラ・フランス)・ブドウの全国有数の生産量を誇っている。
郷土料理としては、河原で鍋を囲んで食べる「芋煮会」がある。もともとは、北前船がもってきた棒ダラ・サトイモ・地元の野菜を醤油味で煮込んだものである。現在は牛肉・豚肉も加えている。
庄内地方では、伝統野菜の「だだちゃ豆」「民田ナス」「平田赤ネギ」「温海カブ」などが栽培されている。
山形ブランドの野菜には、「山形青菜」「オカヒジキ」「雪菜」「ウコギ」などもある。

伝統料理

山形の風物詩、「芋煮会」

最上川流域で始まった「芋煮会」は、冬にサトイモの貯蔵が難しいので、親しい人々が集まって屋外で食べた「芋の子汁」がルーツになっている。寒い日に体を温めるために工夫された「納豆汁」は、母親が心をこめてすり潰した納豆を加えるみそ汁のようである。山形を離れて都会で生活している人にとっては懐かしい郷土料理でもあり、伝統料理でもある。
山形には、伝統野菜を使った各種漬物がある。赤カブの「温海蕪漬け」民田ナスの「民田なす漬け」のほか、地元の各種野菜を混ぜて作る「野菜の粕漬け」「やたら漬け」「三五八漬け」などがある。

行事食

もともとは漁師料理から

マダラの肝臓・白子・アラ・切り身を加えて煮込み、味噌味に仕立てた「とんがら汁」は、1月の第4土曜日・日曜日に開催する「とんがら汁祭り」に用意される。正月の雑煮には丸餅が用いられ、具に油揚げ・ズイキ(サトイモの茎)を入れるのが特徴である。山形の伝統料理や行事食の味付けは、京料理の影響が見られるのが特徴である。

食のこぼれ話

山形の食文化に欠かせない菊「もってのほか」

山形の食用菊は、「もってのほか」「もって菊」「かしろ」「ふくろ菊」「ただ菊」ともいう。山形の料理には食用菊が使われるものが多い。中国から伝えられた「黄菊」が多いが、この山形の食用菊は桃色である。呼び名の由来は、歯ざわりがよく美味しいので、「嫁に食わすのはもってのほか」という嫁いびりから生まれた説、「思っていたより美味しい」の意味の方言「もってのほうがうまい」に由来するという説がある。「もってのほか」は「とんでもない」「道理がはずれている」という意味もあるらしい。刺身のつまに使われることもある。浸し物・酢の物・クルミ和えで食べる。