ふるさと食文化の旅:和歌山

和歌山

和歌山県の代表的観光には「熊野古道」がある。古くは紀伊の国といわれた。その語源は、「木の国」にあるといわれている。それだけ和歌山県は木材の産地としても知られている。紀ノ川沿いの平地を除くと大分は山岳地帯で、果樹農業が盛んである。
和歌山県の属する紀伊半島は、太平洋や紀伊水道に面しているので海産物には恵まれている。紀伊半島の田倉崎から日ノ御埼を東側に、淡路島の生石鼻から徳島の蒲生田岬を西側とする紀伊水道は、太平洋を流れる黒潮や鳴門海峡の影響で瀬戸内海の栄養分が豊富に存在し、近海魚のサバ類・マアジ・タチウオ・イカナゴなどが、砂泥や岩礁にはウツボが生息している。

郷土料理

魚

紀州は、黒潮とともに回遊するカツオは串本を中心に、いくつかの漁港に水揚げされる。カツオは、漁師料理や家庭料理に多く利用されている。三重県の漁師料理の手こねずしは、和歌山県の料理の仲間でも作られた手軽な料理であった。
近海で漁獲されるマサバやサンマは、「馴れずし」として和歌山県特有の保存食品として発達してきている。ラーメンを食べるときも「馴れずし」を食べる習慣が残っているほど、昔から和歌山県には「馴れずし」が定着している。
岩礁に生息する獰猛なウツボの料理も和歌山県の郷土料理である。腹開きの干物や細く切った身肉の佃煮などは郷土料理として残っている。

肉

ブランド牛の「熊野牛」は、安全な環境で100%植物性の飼料と湧き水で育てた黒毛和牛である。適度な霜降りと深みのあるうま味は、熊野牛が持つ特性である。
「紀州うめどり」は、紀州産の梅を混ぜた飼料で飼育したブランド鶏である。飼料に梅を混ぜることにより健康な鶏が生育しているのである。
イノブタの「イブの恵み」は、雌の豚と雄のイノシシを交配したもので、豚肉より赤身肉が多く、脂肪層の入り方のバランスがよい肉質となっている。

野菜

和歌山県は、果樹栽培の盛んなところで南高梅・有田みかんは生産量、美味しさとも有名である。三重県の県境にある飛び地の北山村でしか栽培されていない「じゃばら」という名のかんきつ類がある。「紀州の不思議な柑橘」といわれている。ユズともスダチとも違うまろやかな酸味がある。
和歌山県で開発したアクの少ない「サラダほうれん草」は、葉は柔らかく甘みがある。

伝統料理

「くされずし」は県民食か

半農半漁の多かった和歌山県では、独特の調味料として砂糖・醤油・径山寺味噌などが発達した。紀州は、俗にいう「くされずし」(「馴れずし」)をよく作る。主に、秋祭りには、和歌山県の紀北地方ではサバを、南紀地方ではアユ・ハヤなどの「馴れずし」を作る。「サバの馴れずし」は、塩を振りかけたご飯を粘りがでるまでよく捏ね、直径10cmくらいに丸める。塩漬けしたサバの身がとろとろになるまで漬けることもあるらしい。カマス・アジ・キビナゴなどは発酵をさせない早ずしや昆布巻きずしも作っている。

行事食

大漁を祈願する「クエ祭り」

和歌山県は紀ノ川流域と南紀では地形・風土や歴史的な生業の変遷が違うので、行事・祭礼にも違いがある。県の西北部の日高地区の白鬚神社では、9月下旬から10月上旬に、その年に獲れた最大のクエを丸太棒に荒縄でくくりつけて吊るし、神輿のように練り歩き、猿田彦大神に奉納する祭りである。この「クエ祭り」は、大漁と水難除けを祈る祭りとして約300年も前から続いている。クエはこの地区ばかりでなく九州地方でも最上に美味しい魚とされている。

食のこぼれ話

ゴマ豆腐

熊野地方の名物「ゴマ豆腐」は、吉野くずとゴマを使って豆腐状に固め、でんぷん・脂質・たんぱく質を含む修行僧の健康食であった。スーパーで売られているジャガイモでん粉を使ったものとは、全く別な上品な食感の「ゴマ豆腐」である。ワサビ醤油・ショウガ醤油などに合う。