ふるさと食文化の旅:鳥取

鳥取

鳥取県は日本海に面し、その海岸の砂丘(鳥取砂丘、北条砂丘)の風紋は圧巻である。岡山県との県境には中国山脈が横たわり、冬には沿岸部は寒く、山間部ではかなりの降雪量をみる。日本海沿岸はリアス式海岸が続き、境港を中心に漁港が多い。沖合は暖流と寒流とが交じり、好漁場となっている。米子から美しく伸びた弓が浜の入り口には皆生温泉があるが、その先端の境港は、後鳥羽上皇や後醍醐天皇時代から隠岐への航路の起点となっていた。気候は、春から夏にかけては晴天が多いが、その反面雨天の続く日も多い。地形は山がちな上、土壌は黒ボクといわれる火山灰土であり、沿岸部は砂丘なので農業は果実や野菜が中心である。

郷土料理

魚

鳥取県の沖合いは暖流と寒流の交わる海域で、好漁場となっている。鳥取県内の漁港に水揚げされる魚類はマグロやイワシ・トビウオなどの回遊魚、ズワイガニ(マツバガニ)など種類が多い。鳥取県にはトビウオを利用したものが多く、たとえば、「野焼き」という竹輪がある。トビウオの焼き干しは、山陰地方から九州地方のだしの材料として欠かせないものである。

肉

鳥取県の銘柄牛の中で、ホルスタイン種またはホルスタインと黒毛和種の交雑種の「鳥取牛」や「美歎牛」、黒毛和種の「鳥取和牛」や「東伯和牛」が飼育されている。
銘柄豚では「東伯SPF 豚」「若狭ナチュラルポーク」などが飼育されている。いずれも中国山脈の山間部の清流と、良質の飼料によって飼育されている。

野菜

伝統野菜の「伯州一本ネギ」は昭和の初期に開発されたもので、米子・境港が主産地である。智頭町の「坂井原ダイコン」は長さ15cmほどの小形のダイコンで漬物に加工される。砂丘に生育するハマボウフは酢の物・吸い物に使われる。砂丘を利用したものにラッキョウの栽培はよく知られている。
ナシ(二十世紀)、カキ(富有柿・西条柿・花御所柿)、スイカなどの果物の生産が盛んである。
郷土料理の「いただき」は、油揚げの中にコメや野菜を入れて炊いたもので、弁当や祭りのおかずとされる一品である。イワシのつみれや海藻を煮て溶かして固めた「イギス」もよく食卓にのぼる。

伝統料理

倉吉地方の「こも豆腐」

鳥取地方の豆腐料理は、たんぱく質供給源として貴重な食べ物だった。倉吉地方の農家では自家製の豆腐を作り、水を切り、これに下味をつけた野菜を押し込むように入れてだし汁に煮込む。この豆腐をむしろで包むと、藁の跡が綺麗な模様になる。この模様を楽しみながら食べる豆腐料理である。

行事食

鳥取の正月は「シイラの塩漬け」

鳥取の東伯地方では、マンサク(比較的大きな魚のシイラのこと)を塩漬けにしておき、正月にはこの魚と米ですしを作る。出雲地方では、塩漬けしたエノハ(小形のヒイラギのこと)と新米ですしを作る。
山陰地方に共通した正月料理には、黒豆・田作り・数の子・煮しめ・煮なますが用意される。

食のこぼれ話

大山強飯

大山は伯耆富士とよばれている。その理由は、修験道の霊峰らしく神々しさを感じさせる山であるかららしい。修道僧のための食事は山菜が主体であった。大山の精進料理は修道僧の食事に由来している。大山の山麓や米子地方では、祝いや行事の時に「味付け強飯」が作られる。