ふるさと食文化の旅：東京

東京

東京都は、関東の南西部に位置する。西部に関東山地、その東に武蔵野台地・多摩丘陵が広がり、東京湾から伊豆半島の南端や東の端の海域には伊豆七島、小笠原諸島、南鳥島、沖の鳥島などの島嶼が存在する。東京は徳川家康の江戸入府から都市づくりが始まった。東京の「地産地消」の食材には、大島・八丈島・三宅島などで生産される野菜類やこれらの近海や沿岸で漁獲される魚介類が対象となり、それらをメインに取り扱っている店もある。東京の郷土料理や伝統料理には、江戸前すし・天ぷら・うなぎの蒲焼き・佃煮などの江戸前料理といわれるものが上げられる。

郷土料理

魚

江戸前といわれる魚介類は東京湾で漁獲されるものをさすが、東京湾の汚染により必ずしも昔のように新鮮なものが漁獲されるとは限らない。かつての江戸前ものはアサリ・アナゴ・ハゼを除いてほとんど姿を消し、島嶼の海域で漁獲されたものがほとんどである。主なものには、カツオ・キンメダイ・カジキ・トビウオ・マサバ・マアジなどの暖流に住む魚が中心である。三宅島や八丈島には、ムロアジ、トビウオを原料とした「くさやの干物」という独特な匂いのある干物がある。

肉

東京のブランド肉は、北京黒豚・バークシャー種・デュロック種の三元交配種から産み出された「TOKYO X」がある。

東京の代表的肉料理は「すき焼き」である。大阪のように肉を炒めるのではなく、割り下で肉・野菜・その他の具を煮るような料理である。 現在は、すき焼きやカレーなどの肉料理の食材には牛肉を使うことが多くなったが、かつては豚肉が主体であった。

野菜

小松菜は、8代将軍徳川吉宗が、産地小松川の地名にちなんで「小松菜」と名付けた。ホウレン草・キャベツ・カリフラワー・ウドなども東京が主産地の野菜だった。練馬ダイコンは、江戸時代の飢饉時に救荒野菜として重宝がられた野菜である。東京の伝統ダイコンには、亀戸ダイコン・世田谷の大蔵ダイコン・八王子の高倉ダイコン・日野の東光寺ダイコンがある。

伝統料理

祭りには神社にコノシロ（コハダ）を供える

2月のはじめ、初午祭りがある。江戸時代から明治時代に見られる稲荷神社の祭りで、神社にコノシロ（コハダ）と御酒を供える。

春と秋の彼岸には墓参りをし、近所の人や知人と手作りの草餅、団子、稲荷ずしをやりとりする。

5月の神田祭り、6月の山王祭りは、天下祭りといわれ、江戸っ子の面子にかけて豪華に行われる。祭壇には、御酒・餅・昆布・ワカメなどの乾物・季節の野菜・果物・菓子・塩・水が7台の三方に供せられる。

行事食

東京の雑煮は「江戸雑煮」ともいった

江戸時代から明治時代までは、12月になると正月料理の準備を始めた。正月には、家長を中心に食卓に集まり、家族揃って屠蘇を飲み、雑煮を食べた。江戸雑煮の特徴は、昆布・カツオ節のだし汁に醤油・塩で味付けし、具に鶏肉・サトイモ・ニンジン・シイタケ・蒲鉾・小松菜などを入れる。縁起物として小エビを添える。

食のこぼれ話

「くさや汁」が腐らないのは？

東京の郷土料理となっている「くさや」の臭さはたまらないが、焼いた「くさや」を食べてみるとびっくりするほど美味しい。

「くさや」の原料となる魚は、伊豆七島近海で漁獲される「クサヤムロ」や「トビウオ」などあるが、「マアジ」が使われることもある。開いた魚は、長年使い続け赤黒く変わっているくさや汁に漬け込み、その後に乾燥するという工程を繰り返して作る。「くさや」の名の通り、臭みのあるくさや汁は、魚を漬け込んだときに、魚から溶出したたんぱく質や血液、エキス分の窒素成分が変化した成分が含まれている。「くさや」が保存できるのは、くさや汁に生存し食ているのクサヤ菌が関係している。