ふるさと食文化の旅:徳島

徳島

徳島県は四国の南東を占め、東岸は紀伊水道、南岸は太平洋に面している。北部県境には讃岐山脈、中央部には剣山地がそれぞれ東西に伸びている。讃岐山脈と剣山地の間を四国山地に端を発する吉野川は、四国山地に降った雨を集め東へ流れている。吉野川下流には徳島平野がある。かつては吉野川流域で、染料の藍が栽培され、鳴門お塩田での製塩が盛んであった。
徳島県の農業は、山地の多い地形から野菜中心である。気候温暖なので果樹栽培が盛んである。漁業では養殖が盛んである。

郷土料理

魚

海で漁獲される主な魚介類は、シラス・タチウオ・アワビ・マサバ・メバチ・ハモ・マダイなどがある。海面養殖のワカメは鳴門の海で鍛えられているので歯応えがよく人気である。灰をまぶして干す「灰干しワカメ」は有名である。
鳴門海峡で漁獲した「天然鳴門鯛」は鳴門の渦潮で身が引き締まった美味しいタイである。「牟岐産アワビ」は黒潮の影響を受けて育つので、刺身の食感はコリコリしている。鳴門で水揚げされる「徳島ボウゼ」は、イボダイで鮮やかなピンク色に輝き、春のものは「サクラダイ」といわれている。

肉

銘柄牛にはスダチの果汁を加えた飼料で育てた「すだち牛」がある。脂の甘味や赤肉が柔らかい。脂肪酸としてはオレイン酸が多い。
徳島全域で飼育している「阿波尾鶏」は、徳島の地鶏で大型で肉質のよいシャモを父に、ホワイトプリマスロックを母に持ち、低脂肪で甘味がある。

野菜

徳島は古くからダイコンの栽培が行われ、明治時代には沢庵漬けが盛んに作られた。東祖谷地方で栽培されている小型のジャガイモに「ごうしゅういも」がある。味が濃く、煮崩れしにくい芋で、皮が赤い。
山地の祖谷地方の郷土料理にはソバを使った料理が多い。そば切りだけでなく、ソバを塩茹でした後乾燥させ、殻を除いたものを「ソバ米」といい、これを雑炊として食べる。

伝統料理

阿波沢庵は明治以降

山間部や平地では野菜中心の農業が発達してきた。古くからダイコンの栽培が行われ、明治以降になって沢庵漬けが盛んになった。昭和初期になって漬物に適した「阿波晩生」という品種が開発され、より一層沢庵の加工が盛んになった。明治27年(1894)に久次米伊勢吉という人が沢庵の加工を考案したといわれているが、その後農業試験所が長年かけて沢庵漬けに適したダイコンや漬け方などについて研究したようである。熟成した時の条件で、アルコール発酵の状態が異なるともいわれている。

行事食

秋祭りにはズイキの料理「ずきがし」

阿波地方の秋祭りには、サトイモの茎(ズイキ)をかき混ぜた料理を供する。ズイキは阿波地方では「ズキ」と呼ぶ。アク抜きしたズイキを、酒・砂糖・醤油・酢の順に調味し、ゴマをたらして、ズイキと一緒にかき混ぜながら煮る料理である。ご飯の惣菜にも酒の肴にも適している。

食のこぼれ話

「たらい饂飩」は徳島のご馳走

かつて徳島市を訪れたとき、徳島県の教育委員会の先生方は、「徳島には特別なご馳走がない」と話していた。昼食は「たらい饂飩」と質素なものであった。
「たらい饂飩」は、野趣豊かな木こり料理で、河原で大勢が一緒に食べるものであった。ヤマイモを入れてコシのあるうどんに仕上げたものである。たらいに浮かして供される。これをゴリ(徳山ではジンゾクという)のだしと醤油で調製した辛口のつけ汁で食べる。青葉の頃に、河原でにぎやかに食べるなら、もっと美味しさは膨らむであろう。