ふるさと食文化の旅:静岡

静岡

静岡県の日本を代表する「富士山」は、静岡県と山梨県の県境に存在する。とくに、静岡県側から見る富士山の姿と温暖な気候は、静岡の人々のおっとりした楽天的な気質を作りあげているのかもしれない。秋から冬にかけて富士山に積もった雪は、雪解けの季節になると富士山の麓から、さらに続く町々の伏流水となり、日本一住みよい地域に貢献している。
東部の太平洋に突き出ている伊豆半島はリアス式海岸となり、伊豆特有の魚介類が豊富であり、太平洋に面する駿河湾や相模湾の沖は黒潮が流れ、漁場としても適している。気候的には、海岸部から沿岸部まで、黒潮の影響で温暖である。そのうえ日照時間も長いので沢山の種類の野菜や果物が栽培されている。

郷土料理

魚

黒潮の流れる太平洋の遠州灘、河川からの流入の多い相模湾や駿河湾、磯・岩礁の多い伊豆半島、汽水の浜名湖など、多くの好漁場がある。さらに、焼津や清水などのマグロやカツオの主要漁港がある。このように静岡県は、水産物が豊富に食べられるところである。
駿河湾に注ぐ富士川の河口では「サクラエビ」が生息し、興津・由比の海岸の春は、赤い絨毯を敷いたような「サクラエビ」が干されている。浜名湖近くの吉田地区の「ウナギ」はブランドとなっている。

肉

富士山の朝霧高原で飼育している「富士朝霧高原朝霧牛」や駿東郡の愛鷹山の裾野に広がる台地で飼育している「あしたか牛」、三ケ日町で飼育している「三ケ日牛」などのブランド牛がある。いずれも柔らかく、豊かなコクと風味のある肉質である。「あしたか牛」と長泉白ネギでつくったメンチカツは「長泉あしたかつ」が人気の料理のようである。
ブランド豚は、浜名湖近くや富士山の裾野で飼育しているものが多い。「富士朝霧高原放牧豚」「富士豚」「遠州夢の夢ポーク」「御殿場金華豚」などがある。
伊豆の山間で捕獲される「野生のイノシシ料理」が食べられたが、近年は少なくなっている。

野菜

富士山麓の清流では「水掛菜」が明治時代から栽培されている。また、伊豆の清流を利用して栽培する「ワサビ」は、ワサビそのもののほか、ワサビ漬けなどの加工品も作っている。温暖な静岡は、かつてはミカン・石垣イチゴなどの生産地として有名であった。

伝統料理

浜松の沢庵入りお好み焼き

江戸時代以来、伝統の農産物として原木で栽培する「伊豆シイタケ」がある。富士山の火山灰での栽培に適した大根は、沢庵漬けに加工される。浜松のお好み焼きの「遠州焼き」は、この沢庵漬けを入れることが基本となっている。中伊豆の天城辺りの温泉場を中心に発達したのは、「野生のイノシシ料理」である。徳川家康も食べたといわれている。

行事食

雑煮は丸形と角形の餅

雑煮に使う餅の形は、大井川流域の一部は丸形であるが、その他は角形である。大井川を境に、東側は餅を焼いて醤油仕立ての澄まし汁に入れる。西側は焼かないでそのまま澄まし汁に入れて煮る。雑煮の具として、海岸に近いところでは京菜を使い、山間部はサトイモを使う。漁師町の正月料理ではイセエビの味噌汁が用意されるところもある。

食のこぼれ話

麺類の好みも「処変われば硬さも違う」

麺類の弾力は、地域によって違いがある。「讃岐うどん」は、やや太めで弾力の強いのが特徴である。「讃岐うどん」に比べてもっと太くて弾力の強いのが静岡県富士吉田の「吉田うどん」である。富士吉田の人は、「吉田うどん」以外のうどんは弾力がなく、食べた感じがしないという。
一方、江戸時代の伊勢参りの旅人に提供していたうどんは軟らかい。讃岐うどん・稲庭うどん・水沢うどん・五島うどんの適度な噛みごたえのある弾力が、うどんの美味しさであると認めている人にとっては物足食りない硬さなのである。