ふるさと食文化の旅:佐賀

佐賀

佐賀県は九州の北西部に位置し、北に玄界灘、南に有明海を擁し、北西部に東松浦半島が突き出し、東岸には唐津湾、西岸に伊万里湾がある。新鮮な魚介類の水揚げ漁港の多いところである。筑紫平野に続く佐賀平野は、農作物の生産量の多いエリアである。西部にはお茶の生産地の嬉野の盆地がある。夏は雨が多く、冬は降雨が少なく温暖である。ただし、玄界灘の冬は季節風が強く、雨も多い。佐賀は日本一のハウスミカンの産地として知られている。『肥前風土記』によると、「佐賀」の地名は、「さか(栄)」が転じて「さが」になったらしい。

郷土料理

魚

漁業は、有明海のノリの養殖が盛んである。有明海は遠浅で、河川が流入するので栄養分が豊富である。玄界灘では、マアジ・マサバ・カタクチイワシ・カキ・マダイなどが水揚げされる。有明海ではサルボウ(アカガイに似た二枚貝)・タイラギ・アゲマキ(細長い貝)・コノシロ(コハダ)・ガザミ(カニ)・ムツゴロウなどが水揚げされる。
祭りやハレの日にはムツゴロウを具材にした押しずしの一種の「須古ずし」がある。佐賀は水路が多いので、水路で漁獲されたフナを昆布巻きにし、祭りやハレの日に用意する。呼子のアオリイカやスルメイカの活き造りは有名である。

肉

銘柄牛の「佐賀牛」は、JA佐賀管内の畜産農家が飼育している黒毛和種である。霜降りの状態がよく、甘くてコクのある肉質である。
「ありたどり」という銘柄地鶏は、植物性の原料を豊富に含む飼料で飼育した若鶏で、ジューシーでコクのある肉質である。
「たら名水豚」は、佐賀県の多良岳水源の清涼な地下水で飼育した銘柄豚である。ストレスのない飼育をし、パン粉を混ぜた飼料を与えて飼育している。甘味がありさっぱりした食感である。

野菜

佐賀で栽培しているコメの品種は、「コシヒカリ」や「夢ずくし」が多い。温暖なため裏作では小麦・二条大麦が栽培される。野菜ではタマネギの生産が多い。また、アスパラガス・レンコン・イチゴ・ほうれん草・冬春物のナス・キュウリの生産量も多い。果実ではミカンの他、ハウス栽培でナシ(幸水)も栽培している。キウイフルーツ・ブドウの栽培も行われている。
小麦の産地であるので、小麦団子が古い郷土料理として存在している。
嬉野茶は、室町中期の永享12年(1440)に、肥前松浦郡の平戸にきた中国人が、自家用に作ったのが始まりといわれている。

伝統料理

筑後川のエツ料理

エツは筑後川の河口付近に生息しているので、福岡県の大川市では初夏の魚として名物になっている。佐賀県にも筑後川に面している水域があり、筑後川の下流近くの有明海に注ぐあたりで、春から夏にかけて産卵期を迎え、筑後川を遡る頃に漁獲され魚である。近年、漁獲量は激減しているので幻の魚といわれている。カタクチイワシ科に属する細身の魚で淡白な味である。骨が多いので骨切りをしてから、洗い・刺身・酢味噌和え・南蛮漬け・から揚げで食べる。およそ1400年前、弘法大師が筑後川にアシの葉を流し、これを銀色に輝くエツに変えたという伝説がある。

行事食

唐津くんち祭りと「くんち料理」

唐津くんち祭りは、11月2日に宵山があり、3日・4日と続く大きな祭りである。ハタ科のアラが獲れた頃は、アラを丸ごと煮つけるアラ料理が供された。最近は、アラはめったに漁獲されないので、マダイの姿煮や活き造り・サザエのつぼ焼きなどの海の幸がメインの料理となってしまったようである。

食のこぼれ話

佐賀県民はゴミをあまり出さないらしい

佐賀県民が勤勉家・努力家・倹約家であるといわれているのは、江戸時代の藩主・鍋島家の家訓が「主君への忠誠心は、奉公する武士の定めである」ということからきているらしい。さらに、1人1日あたりのゴミの排出量は全国で最も少ないといわれている。その理由は、自治体がゴミ袋を有料化していることに関係しているらしい。
調理食品や半調理食品が普及し、手抜き料理をモットーとしている人々には便利かもしれないが、多量の「プラスチック」の廃棄はエコではないと思う。