ふるさと食文化の旅:岡山

岡山

岡山県は、古墳時代は岡山平野を中心に「吉備の国」として栄えた。岡山から倉敷に向かう吉備路周辺には、吉備津神社や古墳群が残っている。「吉備」の名は穀物の「キビ」に由来するという説もある。岡山県の北東部は、古くは「美作の国」といわれ、津山盆地を中心に栄えた。江戸初期には、岡山藩・津山藩などに分かれている。
消費地の関西の大都市に近いことを生かした果物の栽培が盛んである。マスカットや白桃は名産として知られている。岡山に面している瀬戸内海は好漁場で、多種多様な魚介類が水揚げされ、岡山の郷土料理「ばらずし」の素材として利用されている。

郷土料理

魚

瀬戸内海に面した漁港には、タコ・貝類・カレイ・サワラ・イカ・エビなどが水揚げされる。静かな入り江を利用して、カキ・ノリが養殖されている。
苫田郡鏡野町の渓流で育ったアマゴ(ヒラメ)は、「渓流の女王」といわれ、淡白な白身は塩焼きや甘露煮で食べられている。
「ママカリずし」はすし飯に酢漬けのママカリを載せたもので、祭りに欠かせないすしである。

肉

銘柄牛の「千屋牛」は、岡山県新見市地方で飼育されている。日本最古の蔓牛「竹の谷蔓牛」の系統を引く黒毛和種である。江戸末期に、製鉄業を営む太田辰五郎が新見の竹の谷集落で購入し、千屋の農家に広めたのが「竹の谷蔓牛」で、現在の「千屋牛」となったという。柔らかく、ほどよい霜降りの交じった赤身肉である。焼肉・しゃぶしゃぶ・炒め物などいろいろな料理に向く。

野菜

伝統野菜には、美作市特産の「万善カブ」が江戸時代から作られ、漬物は代官に献上していた。瀬戸内市の「そうめんカボチャ(金糸ウリ)」はウリの一種で、外形は長めで果肉は茹でると素麺のように細長くなる。明治時代から黄ニラが栽培されている。青ニラを通常どおり栽培・収穫した後、すぐに遮光質材で作ったトンネルで覆い、一切光を入れずに栽培する。「ばらずし」の錦糸卵の代わりに使うことがある。近ごろよく見かけるフルーツトマトの「桃太郎」は高梁市周辺では50年も前から栽培している。
岡山は美味しい果物の栽培が盛んなところで、ブドウでは「マスカット オブ アレキサンドリア」「びほくニューピオーネ」「瀬戸ジャイアンツ」、桃は「清水白桃」「大和白桃」がある。

伝統料理

きび団子

かつては焼き畑農業が行われ、キビなどの雑穀や野菜を栽培し、キビは米のご飯に混ぜて食べていた。岡山名物の「きび団子」は、水田が少なく畑が多いという風土から生まれた。この団子は、慶安4年(1651)頃から吉備神社の境内の茶屋で売られたといわれている。穀類のキビの粉でつくる団子で、キビと吉備(備前・備中・備後・美作を含む古い国の名)を結びつけて「きび団子」の名が生まれた。

行事食

岡山祭りずし

秋祭りには岡山県内の各地で特色あるすしを作る。「祭りずし」は、さまざまな具を混ぜた絢爛たるすしである。混ぜ込む具は、砂糖と醤油を混ぜた調味液で煮込んだかんぴょう・高野豆腐・椎茸・タケノコ・フキなどの他、醤油で煮たハマグリ・エビ・タコ・イカなどである。具を混ぜたすし飯を皿に盛り、酢でしめてそぎ切りにしたサワラ・アナゴ・シャコ・タケノコ・エンドウ・丸切りのレンコン・錦糸卵・サンショウの葉などを盛り付けて仕上げたものである。最近は、瀬戸内海の魚介類をふんだんに使うようである。

食のこぼれ話

タイの浜焼き

江戸時代には、5月のサクラダイ(マダイ)の時期になると、瀬戸内海各地にある塩田の塩釡で、マダイの蒸し焼きが行われた。江戸初期に倉敷の塩田で試みられたのが始まりといわれている。蒸し揚げたマダイは、伝八笠(甚平笠)とよばれる竹の皮笠に包んで包装する。現在は、塩田がないから食専門のの釡で蒸しあげる。