ふるさと食文化の旅:大分

大分

大分県九州の北東部に位置し、北は周防灘、東は瀬戸内海・豊後水道に面し、水産業が発達している。県域の北部には、溶岩台地が広がり、周防灘沿岸には中津平野、国東半島がある。沿岸部は、年間を通して温暖で雨は少ない。南部は九州山地であり、山地の東端にはリアス式海岸がある。別府湾に注ぐ大野川・大分川の下流は狭い大分平野となっている。 平坦地ではコメ・麦類・大豆の栽培がおこなわれている。

郷土料理

魚

周防灘は干潟があり、水深が浅いのでノリ・クルマエビ・カレイの養殖が盛んである。別府周辺では、クルマエビ・カキの養殖、シラス漁が行われている。豊後水道のリアス式海岸を利用してブリ・ヒラメ・マダイ・ヒオウギガイの養殖が行われている。九州と四国の間を流れる豊後水道で漁獲される瀬つきのマアジ・マサバは、佐賀関の漁港で水揚げされたものは、「関あじ」「関さば」の名で流通している。最初に魚のブランド化に取り組んだところである。大分県速見郡日出町の日出城下の海底で、真水の湧く海域に生息するマコガレイは「城下かれい」といわれ、甘みとコリコリした食感のよいことで知られている。江戸時代には将軍に献上した魚ともいわれている。日出地方で漁獲されるアユの美味しさも有名であるが、アユの内臓を使った塩辛「うるか」も珍味である。

肉

畜産業では豊後牛が知られている。銘柄牛には「The・おおいた豊後牛」がある。大分県で生まれた黒毛和種で、肉質は昔から評判がよい。きめの細かい霜降りで、とろけそうな食感である。
銘柄地鶏の「おおいた冠地どり」は烏骨鶏を交配した地鶏で、トサカの部分に特徴があるので、この名がある。熱を加えても肉が硬くならないので、子どもにも高齢者にも人気であるといわれている。
「大分県産九重“ 夢” ポーク」は九重町で飼育している豚で、自然の中でストレスのない飼育をしている。

野菜

戦国時代の武将・大友宗麟は、ポルトガル人から譲り受けたカボチャを栽培していたということは有名な話である。このカボチャの品種は一時途絶えたが、福岡県の「三毛門カボチャ」が同じ品種であることから、大分では「宗麟カボチャ」の名で普及している。伝統野菜には「久住高菜」「青長地這キュウリ」がある。爽やかな「大分かぼす」・院内町の「院内ゆず」・宇佐市の小ネギの「味一ねぎ」などのブランド野菜もある。

伝統料理

頭料理

大分の人々は日頃の食事は地味で、質素な日常生活を暮らしていた。祭りや結婚式などのハレの日には華やかな料理を作るという一面もある。頭料理は、海から遠く新鮮な魚介類の入手しにくい竹田地方に伝わる郷土料理である。ニベ・アラなどの魚の頭や内臓を湯引きにして、三杯酢で食べる。

行事食

コメを使わない「きらすまめし」

「めし」の名がついているが、コメでなくオカラと新鮮な魚を使った料理である。「きらす」は「おから」の意味で、「まめし」は「まぶし」の意味である。臼杵地方の祇園祭に作るのが旧藩時代からのしきたりである。新鮮なブリ・シビ・カツオ・サバの刺身を醤油につけておく。おからを粘りが出るまでよく混ぜ、食べる直前に醤油に漬け込んだ魚の刺身とみじん切りにしたネギを加えて混ぜる。これにカボスの搾り汁を加えて食べる。

食のこぼれ話

芋きり汁と団子汁

大分の郷土料理には汁ものがある。「芋きり汁」はサツマイモの粉を練って伸ばし、麺状に細長く切ってゆでた芋麺を、豚肉・鶏肉・魚でとっただし汁に入れて、そば切りのようにして食べる。薬味にはネギやトウガラシを使っている。
一方「団子汁」は、寒い日に食べる日常食である。内陸の竹田地方では、新鮮な鮮魚を無駄なく食べるために、小麦粉の団子と一緒に魚の粗も煮て食べる。