ふるさと食文化の旅:宮城

宮城

宮城県の東部は北上高地、阿武隈高地があり、中央部には北上、名取、阿武隈などの河川が流れている。東は太平洋に面し、北から牡鹿半島まではリアス式海岸で漁港が多い。仙台平野は、穀倉地帯となっている。また、野菜や大豆の収穫量が多い。仙台湾の地形を生かしたカキの養殖は有名である。

郷土料理

魚

宮城県の北東部のリアス式海岸は格好の漁業基地で、沖合は親潮(寒流)と黒潮(暖流)のぶつかるところで、好漁場となっている。気仙沼はサメのヒレを乾燥した「フカヒレ」の産地として有名である。ギンザケ・ホヤ・カキなどの養殖も盛んに行われていたが、2011年3月11日の震災により壊滅状態となり復興中である。
平安時代からアユやヤマメの干物は作っていた。
土鍋に仙台味噌を塗ったカキ鍋・ホヤの酢の物にはキュウリがつきものである。笹かまぼこは、もともとはヒラメを材料とし、笹の葉の形にした魚肉練り製品である。

肉

畜産では熟度が高く軟らかで、コク・風味のある「仙台牛」が人気である。仙台の牛タン料理は有名であるが、国産牛では供給量が不足するので、外国産牛のタンが使われている。網焼きや茹でる等の食べ方がある。

野菜

仙台周辺は古くから野菜づくりが盛んであった。「仙台ハクサイ」「余目ネギ」「仙台雪菜」「仙台長ナス」のど伝統的な野菜がある。
「ずんだ餅」は「じんだ餅」ともいわれる。茹でた枝豆をすり潰し、醤油・砂糖・味醂・塩・酒で混ぜ合わせて「餡」をつくり、これを煮からめたもの。
宮城県の伝統野菜には、アブラナ科の「仙台芭蕉菜」「仙台雪菜」などがある。「仙台芭蕉菜」は、農家の自家用に栽培されているが、「仙台雪菜」は風味が良く、おひたし汁の具・炒め物に利用されている。

伝統料理

伝統料理は大豆が主役

仙台味噌は代表的な赤味噌で、ダイズに米麹と塩を混ぜて長期間熟成させて作る。伊達政宗の軍用味噌工房「御塩噌蔵」に由来するといわれている。
ずんだ料理には「ずいきのずんだ和え」「なすのずんだ和え」がある。
納豆にいろいろな野菜・削り節・ごま油・醤油・一味トウガラシを混ぜた「五目納豆」も伝統料理である。
白石温麺は元禄年間に、ある孝行息子が病床の父親のために考案した麺の食べ方で、汁にとろみをつけたものといわれている。

行事食

祝いには餅料理を食べる

年中行事や祝いごとに欠かせないのが、笹巻き餅・くるみ餅・ショウガ餅・ごま真餅・よもぎ餅・アワ餅・海苔餅・味噌餅・ずんだ餅などの餅料理である。
仙台の七夕の頃に作られる「おくずかけ」は、ゴボウ・ニンジン・シイタケ・ジャガイモ・コンニャク・シラタキ・油揚げを炒め、醤油・塩で調味してからクズやかたくり粉でとろみをつけた精進料理である。
正月の「仙台雑煮」は、伊達藩の華やかさを残す雑煮である。雑煮には、必ず仙台湾で取れたハゼを干した「焼き干し」を使う。

食のこぼれ話

クジラのタレの煮物も逸品

牡鹿半島の鮎川は、金華山沖の捕鯨が盛んであった頃、捕鯨の基地であった。この基地と関係の深い所が千葉県の房総半島の千倉である。捕鯨について国際的に難しい問題がある現在は、太平洋の日本近海で捕獲される「ツジクジラ」がときどき鮎川や千倉に水揚げされ、市場へ流れている。
刺身・焼肉・バター焼き・竜田揚げ・すき焼きとして食べることが多い。醤油味のタレをつけて乾燥した「クジラのタレ」は、身肉をほぐして煮込んだものは佃煮のようになり、保存がきき、軟らかく食べやす食い。