ふるさと食文化の旅:三重

三重

三重県は温暖な気候と関西の大消費地をもつことから、農業・水産業・畜産業ばかりでなく、伊勢湾に面する地域に港湾があるために工業・商業も発達している地域である。一方、西部には鈴鹿山地、紀伊山地などの山々が連なり、その中には古くからの神秘的な伝統文化が継承されている。南部の志摩半島はリアス式海岸であるから沿岸魚介類に恵まれている。さらに、日本の神社の総元締めともいわれている「伊勢神宮」には、熊野灘からの参拝者ばかりでなく、全国各地からの参詣者の集まるところであった。古くから、「お伊勢参り」には、伊勢でうどんを食べ、牡丹餅のような「赤福」を食べるのが楽しみのようであった。
伊勢神宮に供える神饌の品々は、伊勢湾や志摩半島に面する漁港や近海の島々で漁獲される水産物が多いことから、マダイ・イセエビ・マガキ・アワビなどの高級食材の利用が多い。

郷土料理

魚

三重県の漁港には、紀伊半島の沖を流れる黒潮にのって回遊するカツオやマグロ、熊野灘で漁獲される魚が水揚げされる。カツオやマグロの漁師料理が、この地区の郷土料理となっていることが多い。
紀伊半島から伊勢湾に流入する河川により魚介類の栄養源は、イワシ・イカナゴ・カレイなどの生息に適し、海藻の生育にも適している。伊勢のヒジキは房総のヒジキとともに名産品となっている。
志摩半島周辺の穏やかな海域では、マダイ・カキ(的矢ガキ)・ハマチ・真珠の養殖が盛んにおこなわれている。この海域で漁獲される魚介類は伊勢神宮の神饌に欠かせないのである。

肉

三重県の松阪市は、最高に美味しい牛肉「松阪牛」の産地である。「松阪牛」とは、兵庫県の但馬や丹波、滋賀県の近江地方で育てた幼牛を、3年間、松阪市近郊で特別な飼料、飼育法で育て、赤身と脂肪が細かく交じり、素晴らしい霜降りの軟らかい高級肉に仕上げたものである。すき焼きや焼肉にすると舌の上で溶け出す脂質はまろやかで美味しい。伊賀市・名張市近郊で飼育している「伊賀牛」も人気のブランド牛である。
ブランド鶏の「熊野地鶏」は、熊野古道や丸山千枚田などの自然豊かな環境で平飼いした地鶏で、うま味とコクがある。

野菜

三重県は、「みえの伝統野菜」の復活とその栽培に力を入れ、その種類には三重なばな、芸濃ずいき(サトイモの茎)、伊勢いも(山芋の一種)、きんこ(サツマイモの煮きり干し)、タカナがある。郷土料理の「めはりずし」は伝統野菜のタカナの漬物の葉で包んだ握り飯で、昔から農作業の昼食に利用していた。

伝統料理

気候を利用した伊勢沢庵

伊勢沢庵は、伊勢地方で古くから栽培している「御園ダイコン」を寒風に晒した後、米糠や塩、ナスの葉、柿の皮、唐辛子と一緒に樽に入れ、約3年の間漬け込む。宮川周辺を中心とした伊勢地方はダイコンの栽培が盛んであり、乾燥した気候が干しダイコンを作るのに適していたので、この沢庵が発達したようである。さらに、米糠も入手しやすかったことも沢庵作りが広まった理由と考えられている。

行事食

行事や冠婚葬祭に手こねずし

もともとは、志摩地方の漁師がカツオ漁にでる際に、船の上で手早く、なおかつ腐らない方法として編み出した漁師料理であった。新鮮なカツオやマグロ、マダイ、ヨコワ(マグロの幼魚)、マアジなどを薄く刺身状に切り、醤油などの調味液に漬け込んで、味が馴染んだところで、サンショウの葉や青じその葉とともに、捏ねるようにしてすし飯に混ぜる。年中行事や冠婚葬祭のときにはしばしば作る。旧暦の6月にある天王祭りの夜にも作られた。

食のこぼれ話

房総のヒジキと伊勢のヒジキの違い

干したヒジキには、煮干しヒジキと素干しヒジキがある。煮干しヒジキは、ヒジキの小枝のような部分を使う芽ヒジキと茎の部分を使う長ヒジキがある。伊勢地方では、素干しのヒジキを水で戻した後に煮干しする。房総式は生のヒジキを直ぐに煮干しする。鳥羽地方の郷土料理に「ひじき飯」がある。昔はご飯の量を増やすのにヒジキを入れたといわれている。茹でたヒジキを砂糖と醤油で調味し、米に混ぜて炊いたものである。