京都

京都府の中心地京都の町は、794年～1686年にわたり1000年もの間都が置かれた。この間に皇室や公家、大社寺が残した伝統文化が多く伝わっている。古い伝統によって、京都人には独特の品格や細かい気遣いなどが伝えられ、京都以外の人々とは違った気質が身に付いているようである。たとえば、京都の人には優雅なところがあり、江戸っ子や大阪の人のようにはっきりしたことを好まないところがある。京都から東京へ持ち込まれるものは「下りもの」という。東京には京都の食文化にあこがれる人が多く、京都に製造元のある和菓子類が出回っている。京都府は日本海沿岸から南東に向けて伸びる地域であり、北部には丹波山地・丹波高地などの狭い山地があり、北部の冬は寒く降雪が多い。

郷土料理

伝統料理

「おばんざい」は「おかず」

京都の伝統食となっている「おばんざい」は、京都市民の「おかず」のことで、素材を無駄なく使うという京都の人々の倹約の精神が入っている。「だし」をとった削り節は佃煮にしてご飯のおかずとするなどは代表的な例である。これらの料理は、日常の暮らしの経験から考案されたもので、お袋の味として受継がれている家庭もある。

行事食

「ハモ料理」と「サバずし」

京都の夏祭りには「ハモ料理」と「サバずし」（サバの押しずし）が欠かせない。夏祭りの時期は、京都の和食店のほとんどで「ハモ料理」と「サバずし」を用意するので、これらを作る店は忙しい。代表的ハモ料理には、骨切りという下ごしらえをし、牡丹の花のようになる「牡丹ハモ」がある。