ふるさと食文化の旅:石川

石川

石川県は中部地方の北部に位置する。北部は能登半島に面し、海の幸が豊富である。山間部の両白山地は他県との境をなしている。石川県は金沢藩の支配下のもとで、「加賀百万石」の城下町として発展した。石川県の中心地である金沢は、京文化の影響を受け、「北陸の京都」と呼ばれているほど上品な街であるが、金沢独自の文化も育てている。加賀友禅・小松綸子・九谷焼・金沢蒔絵・金銀箔細工などは金沢の文化として発展したものである。金沢の近江市場は、周辺の農作物や海産物が集まるところであり、金沢市民の重要な市場となっている。

郷土料理

魚

石川県は富山県や福井県との間にあり、金沢をはじめとする日本海に面する漁港や、日本海に突出している能登半島の各地の漁港等で水揚げされた豊富な水産物が入手できる。水産物の種類は、富山県や福井県と同様に、スルメイカ・イワシ類・マアジ・マサバ・ブリ・フグのほか、ズワイガニやベニズワイガニが多く流通している。
「イワシの糠漬け」「フグの糠漬け」など、福井のサバの糠漬け「へしこ」と似た保存食が発達しているし、富山の「かぶらずし」や「大根ずし」に似た漬物も発達している。

肉

江戸時代より伝わる坂網猟で捕獲した「坂網鴨」は、年間200羽ほどしか捕獲できない貴重な鴨である。鮮やかな赤い肉と真っ白な脂肪のコントラストが美しい肉質を示している。穀類を主食としている天然鴨なので嫌な臭みがなく、弾力性のある肉質である。傷をつけずに捕獲するので、血液が肉質にまわることがなく、風味もよい。江戸時代からの金沢の伝統料理の「治部煮」の食材として使われるが、この鴨肉を使った料理は高級料理であり、一般には普通に市販されているブロイラー肉が使われることが多い。

野菜

加賀野菜として15種類の野菜が認定されている。現在、「五郎島金時」として知られているサツマイモは、江戸時代から栽培されているものである。代表的なものに「加賀太キュウリ」「金時草」「へた紫ナス」「加賀レンコン」がある。「加賀レンコン」は、参勤交代の帰途、藩主が尾張国から持ち帰ったことから栽培が始まったといわれている。代表的な「金時草のお浸し」は、茹でるとヌルヌルするのが特徴の野菜料理である。

伝統料理

前田藩の余裕が加賀料理を生み出す

前田藩の城下町の余裕が、鋭敏な食味感覚と高度の料理技術の加賀料理を生み出した。代表的な加賀料理の「治部煮」は、毎日の惣菜としても、ハレの日の惣菜としても、庶民が作り出した滋味豊かな料理である。「治部煮」は、豆腐・四季折々の野菜・カモ肉を使い、小麦粉でとろみをつけた上品な料理である。
一方、保存食として作る「イワシの糠漬け」は「こんかいわし」といわれる。塩辛いので好き嫌いの多い保存食である。「フグの糠漬け」も金沢の伝統食として残っている。さらには、フグの肝臓を数年糠漬けしたものは珍味として知られている。

行事食

加賀の料理は人の絆に大切

祭りの日に作る「加賀の祭り料理」は、自分たちの家族だけで食べるのではなく、親戚や知人にも贈る分も作る。手作り料理の中に人間関係を温めるという意味が、加賀の祭り料理の中には存在している。
春と秋の祭りには「魚の押しずし」は欠かせない。春はイワシ、秋はサバ・シイラ・タイの押しずしが作られる。雑煮は焼いた角餅を使う。正月にはフナの尾頭の白焼きか煮つけが欠かせない。

食のこぼれ話

フグの卵巣の糠漬けは安心なのか

フグ料理は、その毒による中毒が心配である。「トラフグ」の場合、内臓でも精巣には毒性成分(テトロドトキシン)が存在していないから、フグ料理では精巣の塩焼きや鍋の具として利用される。しかし、卵巣には毒性成分を含むので食べないのが原則である。石川県の郷土料理に、この卵巣の糠漬けがある。3~4年の間に毒性成分は消失して、安心して酒の肴となる。