ふるさと食文化の旅:北海道

北海道

北海道の周囲は、寒流と暖流の交わる太平洋と日本海、寒流が流れるオホーツク海に囲まれているので、海の幸に恵まれ、北海道独特の食文化を構築してきている。明治時代以降の漁船や漁法の発達は、北海道周辺での近代漁業の開発にも関わり、現在でもニシン・マス・サケ・タラ・ホッケ・カニ・エビ・ホタテガイ・昆布の生産地の位置を保っているし、これら水産物の加工品をも発達させてきている。
北海道の食文化は、少数民族のアイヌの文化とは切り離すことができない。代表的な秋の魚であるサケを、「神の魚(カムイ・チェブ)」「秋の魚(チュク・チェブ)」「秋の食糧(チュク・イベ)」と呼び、アイヌの人々にとって「天上の神が恵んでくれた秋の魚」として大切にしていた。

郷土料理

魚

北海道では、秋風がたつと、魚介類と野菜類を使った鍋料理が懐かしくなる。北海道の鍋料理のルーツは、昆布ダシの中に塩と糠に漬け込んだニシンやサケ身肉、ジャガイモ、人参、大根を加えて煮込んだ「さんぺい汁」といわれている。鍋料理は石狩鍋、クジラ鍋などにも派生している。
北海道は、正月に欠かせない数の子、イクラなどの縁起物が多いのは、厳寒の土地での魚介類を保存食として大切に利用した生活の智恵から生み出されたものと思われる。保存食としては、魚介類や魚卵の塩蔵品のほか、魚介類と野菜からなる飯ずしがある。

肉

北海道の代表的肉料理には「ジンギスカン鍋料理」がある。網の目のような模様のある鉄製のジンギスカン鍋で、羊肉や野菜をつけ焼きする。ジンギスカン鍋料理は、昭和初期から始められたようである。当時の農林大臣官邸で羊肉をジンギスカン鍋で焼いて食べたのが最初であると伝えられている。北海道の人にとっては日常的な料理であるようである。
現在、増えすぎてきたカモシカの肉料理が、摩周湖の湖畔での客へのもてなし料理として知られている。また羊肉は、脂肪分の少ない美味しい肉との評判である。

野菜

北海道で生産される代表的野菜には、ジャガイモ、タマネギ、カブ、キャベツがある。魚介類の鍋料理には欠かせない野菜である。キャベツ、ニンジンは北海道のサケやニシンとともに大量につくる漬物に欠かせない野菜である。大きなポリ容器に、冬の期間食べる量の漬物を作り、冬の野菜の給源としている。

伝統料理

北海道の海産物や野菜をふんだんに利用

北海道は、豊富な魚介類や海藻に恵まれているので、昔から魚介類は大切なたんぱく質の供給源であり、海藻類はミネラルや食物繊維の摂取の源であった。冬には積雪量が多く屋内での生活が多いので、魚介類や野菜の独特の保存食を生み出している。魚介類の鍋物は体を温め、栄養分を補うための重要な料理として発達した。サケやタラ、ニシンを使ったさんぺい汁、サケの石狩鍋、カジカのみそ汁、ニシンの昆布巻き、松前漬け(昆布やイカを利用)などは伝統的な料理として編み出されたものである。

行事食

正月料理にはサケやイクラは欠かせない

北海道の沿岸で漁獲されるサケやニシンは正月料理には欠かせない。雑煮の具にはサケの身肉、イクラ(サケの卵の塩蔵品)を入れる家庭が多い。雑煮の餅は切り餅を利用する家庭が多いが、関西方面から移住した家庭では丸餅を使っている。正月の保存食にはニシン漬けやサケ漬けが欠かせない。これら、魚の漬物には、キャベツやハクサイを豊富に使っているのも北海道の正月用の漬物である。冬には野菜が不足しがちなので、このような漬物が発達したものと思われる。

食のこぼれ話

行者ニンニクのスタミナ源

「行者ニンニク」はニンニクの匂いをもっている野草である。現在は普通に使われるようになっているが、アイヌの人々にとっては体が温まり、病気の予防によいとして利用されている。行者が常食として利用していたことから「行者ニンニク」と呼ばれるようになったらしい。ノビルの仲間で、新鮮なものは味噌につけて食べることができる。その他に、醤油漬け・和え物・炊き込みご飯・卵とじなどの食べ方がある。