ふるさと食文化の旅:福岡

福岡

福岡県は九州の北部に位置し、北は響灘・玄海灘、北東は周防灘、南西に有明海を擁し、水産資源の豊富なところである。有明海に生息する水産動物は、食用ばかりでなく生態学的にも興味のあるものが多い。山地では筑紫山地を擁しているが、中津平野、遠賀川流域に直方平野、玄界灘に面して福岡平野、筑後川流域には筑紫平野が広がっている。平野は肥沃で、農作物の生産量は多い。農地の80%は水田で、「コシヒカリ」や「夢つくし」などの品種が栽培されている。米の生産についで、小麦や野菜の生産量が多い。対馬暖流の影響で、気候は全体的に温暖であるが、日本海側の冬は曇天が多く、季節風が強い。

郷土料理

魚

玄海灘ではマアジ・ブリ・ケンサキイカ・マサバ・マダイ・ヒラメ・エビ類が漁獲される。周防灘ではトラフグ・ガザミ・養殖のカキが、有明海ではムツゴロウなど特有の魚が漁獲されるが、ウナギ・クルマエビ・ノリなどの養殖も行われている。
イワシやマサバの「糠味噌炊き」という、糠味噌で煮つける料理がある。「ウナギの蒸籠むし」は、蒲焼きの上に錦糸卵をのせて蒸した料理で有名である。

肉

ブランド牛の「かながわ牛」は、田川市の畜産農家が飼育している牛で、飼料としてくず米を炊いたものを使用しているのが特徴である。牛肉本来のうま味があり、柔らかいという肉質が特徴である。「博多和牛」は、地域に根ざした牛肉の生産の必要性から飼育を始めた和牛である。生産者が約20ヶ月間丁寧に育てた柔らかい肉質の牛である。郷土料理では鶏肉の水炊きが有名である。

野菜

伝統野菜には、「大葉春菊」「博多中葉春菊」「三池高菜」「山潮菜」がある。大葉は北九州一帯での栽培が盛んであり、香りがよく、鍋物・天ぷら・和え物などで食べられている。「三池高菜」の原形は明治時代に中国から持ち込まれたものといわれている。
最近では、「若松潮風キャベツ」「合馬タケノコ」などのブランド野菜が市販されている。果物の生産も多く、「とよみつひめ」(イチジク)・「川底柿」「あまおう」(イチゴ)などのブランド果実も出回っている。
「がめ煮」(亀煮)という郷土料理は、魚や鶏肉と野菜を炒めてから煮込む博多名物の料理である。禅宗料理の影響を受けた煮物といわれ、祝いや祭りの時に作られる。昔はスッポンの肉を使ったので「がめ煮」の名があるらしい。野菜には、ニンジン・ゴボウ・ダイコン・タケノコ・サトイモ・キノコ・ネギ・タマネギ・サヤエンドウなどの多種多様の野菜を使うのも特徴である。

伝統料理

玄界灘のマダイを使った「鯛茶漬け」

「たいちゃ」ともいう。対馬海流とともに日本海を北上したマダイは、玄界灘で荒海にもまれ身が締まる。温かいご飯の上に身の締まったマダイの刺身をのせ、醤油・味醂・ゴマ・卵黄・焼き海苔・ワサビなどで好みの調味をし、薬味をのせ、熱い番茶を注いで2~3分蒸らしてから、熱い茶漬けを食べる。魚関係の仕事や家庭では古くから食べていた。

行事食

「筑前煮」は具沢山の雑煮

現在は定食などに煮つけの一品として供されるが、もともとは博多雑煮・福岡雑煮といわれた正月の具沢山の贅沢な雑煮であった。焼きアゴ(ツクシトビウオ)と昆布でとっただし汁を使う。必須の具は、縁起物の昆布と焼きするめ、出世魚のブリである。その他の具としてシイタケ・ダイコン・サトイモ・ゴボウ・ニンジン・カツオナ(博多の京菜)・白菜・焼き豆腐・タイ・かまぼこなどが使われる。醤油と塩で濃い目の澄まし汁とする。

食のこぼれ話

博多の人は酒が好き

福岡には日本中で代表する「博多どんたく祭り」がある。福岡県の人は目立つことと賑やかな事が好きな人が多いので、福岡県の出身者には芸能人がとても多いといわれている。また、「博多どんたく」や「博多祇園山笠」などの祭りへの熱意からともいわれている。
また酒の大好きな人も多く、全国有数の歓楽街・中州を擁することも、福岡には楽しいことの好きな人が多いといわれている理由らしい。