ふるさと食文化の旅:青森

青森

青森県は、本州の最北端に位置し、東は太平洋、西は日本海、北は津軽海峡と三方を海に囲まれている。気候は冷涼で、夏は短く冬は長い。東部は積雪は少ないものの、千島海流の影響で夏の冷害をうけやすく、西部には津軽平野と青森平野が開けている。西部は千島海流の影響で、積雪が多いが冷害は少ない。

郷土料理

魚

津軽海峡に面している海域には陸奥湾が開いている。陸奥湾では古くからホタテガイの養殖が行われている。
ホンマグロ(クロマグロ)の人気が高い今日では、津軽海峡の大間近海で漁獲されるクロマグロは高級品として取り扱われている。
八戸漁港は、スルメイカ、マサバの水揚げが多く、鮮魚ばかりでなく加工品の生産量が多い。とくに、イカの「ごろ焼き煮」「テッポ焼き」「ぽんぽん焼き」「内臓を除いた腹腔にイカの脚や野菜を詰めたすし」などがある。

肉

特別な肉料理はない。かつては馬肉を利用したが、現在は肉牛・乳牛・豚・鶏などが主に利用されている。十和田湖付近には牧場が多く、「あおもり黒毛和牛」は脂肪分が少なく、赤身なのでヘルシーな肉であるとアピールしている。

野菜

独自の伝統野菜には、ずんぐりした形の八戸市の「糠塚キュウリ」がある。江戸時代の参勤交代のときに京都からその種子をもってきたといわれている。
弘前市の「清水森ナンバン」は大ぶりのトウガラシである。弘前周辺の「けの汁」は細かく刻んだ根菜・山菜などを入れたみそ汁風の正月料理である。小麦せんべいを割って入れた「せんべい汁」、ジャガイモの団子を入れた「いもすり団子」がある。
十和田市・七戸町・東北町のニンニクも郷土の食材として知られている。
青森の名産のリンゴの栽培は、江戸時代・明治時代を通して促進された。現在は「ふじ」「つがる」などの品種である。1月の後半に収穫されたものは、蜜が果肉に吸収され格別な美味しさをもっている。

伝統料理

冬はタラを丸ごと使った「じゃっぱ汁」で

津軽地区では、津軽海峡で漁獲するタラを使った伝統料理がある。寒い日のご馳走で、タラの身肉以外の肝臓・中骨・白子・豆腐・大根などの野菜を具とした「タラのじゃっぱ汁」、イカ・ホッケ・サケのなれずしなどの伝統料理がある。特産のリンゴの品種は「ふじ」を主体に栽培している。

行事食

田植えは五穀豊穣を祈って

津軽地方では田植えには「赤飯」「煮しめ」「ねりこみ」「にしんずし」などが用意される。
青森の旧正月料理に「粥の汁」という「七草粥」の変形したものを用意する。ウニとアワビを海水で煮込んだ澄まし汁の「いちご煮」は祝いの席に欠かせない吸い物である。
青森の「紅いなり寿司」は、寿司飯がピンク色で甘味がある。寿司飯に混ぜ込んだ紅ショウガが味のアクセントになっていて最近の人気の食品となっている。

食のこぼれ話

青森の「おでん」は甘味噌ダレとショウガで

青森の「おでん」は、かつて青函連絡船の利用者を相手に、青森港の待合場所で、客の体を温めるために生まれたらしい。
現在は、街のおでん店も繁盛している。おでんは、普通に醤油味で作る。注文すると容器の端に甘味噌ダレとおろしショウガをつける。ショウガを一緒に食べることにより、ショウガに含むジンゲロールなどの成分により体が温めることを期待した食べ方である。