ふるさと食文化の旅:秋田

秋田

秋田県の北は白神山地、東は奥羽山脈、南は丁岳山地・神室山地によって囲まれ、西は日本海に面する。能代平野、横手平野、秋田平野を流れる河川は日本海に注いでいる。山地からは子吉川・雄物川・米代川が発する。これらの川に沿って展開している平野は、農業地となっている。秋田県の平野は米どころとして知られていて、「あきたこまち」は病気に強く、食味のよいことでも知られている。
最近、農業産出物の中で、メロンやアスパラガスに力を入れている。

郷土料理

魚

冬に秋田沖、山形沖で漁獲されるハタハタは、味噌仕立ての鍋、味噌漬け、塩漬け、干物、なれずしの「ハタハタずし」は保存食として作られている。ハタハタで作る魚醤油は、「しょっつる」といわれ、鍋物の調味料として欠かせない。夏には天然の岩ガキが美味しく、市内の米代川で漁獲されるヤツメウナギは鍋、蒲焼きなどの食べ方ある。

肉

きりたんぽが名物の大館市の比内地方には、江戸時代から日本鶏の比内鶏が飼育されている。きりたんぽ鍋には必ず比内鶏が使われたが、現在は天然記念物に指定されているため、食用に使えない。現在は原種の比内鶏と、ロードアイランドレッドの交配種の「比内地鶏」が使われている。

野菜

秋田の有名な郷土料理の「キリタンポ」は、新米にもち米を混ぜて炊いた固めのご飯をすり鉢の中でツブツブが残る程度にすり潰し、これを杉の串に竹輪のように巻きつけて囲炉裏の火で炙るようにしてこんがりと狐色になるまで焼いたもので鍋の具にする。
伝統野菜には、「平良カブ」「横沢ネギ」「三関セリ」「仙北丸ナス」「秋田フキ」「ヒロッコ(ユリ科)」「火野カブ」「秋田ダイコン」がある。
秋田県は、冬季の食料として、漬物類が発達している。漬物用のダイコンは、300年以上も前から栽培している。

伝統料理

独特のコメ料理と大根の漬物

コメどころ秋田には、ご飯をすりつぶして丸めた「だまこもち」がある。
秋田では漬物のことを「がっこ」という。その中でも沢庵を燻製にした「いぶりがっこ」(いぶりたくわんともいう)は、秋田独特の味となっている。小粒のナスを麹で漬ける「石子漬け」、ダイコンに蒸した玄米を入れる「樽漬け」などもある。

行事食

正月はハタハタ料理が中心

秋田の正月はハタハタ料理が欠かせない。ハタハタの鱗には富士山に似た模様があることから縁起のよい魚とされている。正月の主な料理にはハタハタずし、キリタンポ鍋(キリタンポは「切短穂」と書く。竹輪のような形をした稽古用の槍タンポに似ている。新米を素材にしたものが最も美味しい。)、だまこ鍋(新米のご飯を団子にしたものを入れたもの)がある。雑煮の汁には鶏肉のだしを使い、具に塩漬けしたキノコや野菜を使う。

食のこぼれ話

稲庭うどんは参勤交代の土産から展開

稲庭うどんの発祥は、羽後国雄勝郡稲庭村といわれている。1750年代(宝暦の頃)には、参勤交代の折に、秋田の佐竹藩はお土産として江戸の殿様に献上したといわれている。
稲庭の地域の地質はカリウムが多く、小麦粉の栽培に適した土壌であるためで良質の小麦が収穫されるところのようである。
佐竹藩の人々は、昔から稲庭うどんの長さを自慢しているようである。昔の麺は素麺のように細かったが、旅人の注文から板のように平たい麺に変えたといわれている。