小堺化学工業株式会社 小堺化学工業株式会社
トップ ニュース 会社情報 アクセス 採用情報 リンク お問い合わせ

トップ > 会社情報 > コラム
社長挨拶
会社概要
沿革
業務案内
取扱商品
コラム・著書
冊子紹介

【2016年版】

1月 2月 3月 4月 

私たちの生活と食品添加物

私たちの毎日の食事を用意するときに、生鮮食品、加工食品、ときには冷凍食品や調理済み食品も利用することが多い。生鮮食品のカテゴリーに含まれても養殖魚や養鶏の飼育に使う飼料には、抗生物質が使われ、天然のものでも食品添加物ではないが自然界に存在する有害金属や放射性物質が蓄積している天然の生物もある。生活スタイルから日常用意している加工食品には保存料を目的とする目的、食感や外観をよくするためなど、いろいろな目的で食品添加物が使われている。忙しい人に利用される調理済み食品も保存、食感、色調などので食品添加物が使われている。現在で、購入した食品の表示をみると素人には、効果の分からない食品添加物が使われていることを確認することができる。私たちが利用する食品が食品添加物なしには存在しないことに気が付く。今年度は、身近な食品と食品添加物の関係を解説する。

 04月 

菓子類と食品添加物

スイーツ類を作る工場には、小規模の家内工業的な店と、スーパーやコンビニで販売するスイーツをつくる大規模の大量生産の工場とがある。小規模工場でのスイーツ作りは、良質な材料で美味しいものを作るように心掛けている。一方、大規模工場では、いかに安い材料で良質な材料を使った場合と同じような美味しいスイーツを作らねばならない。何故なら人件費や設備費、流通経費などは、小規模工場よりも費用がかかり、販売価格の安いスイーツを大量生産しなければならないからである。そのために、大規模工場では食品添加物を利用することが多い。

和菓子と添加物

和菓子の始まりは中国からの唐菓子による

和菓子という呼び方は、洋菓子に対しての呼び名である。この呼び名が定着したのは大正後期から昭和初期といわれている。日本の菓子の歴史は、奈良時代から平安時代(710〜1192)にかけて中国から伝来した唐菓子に始まるといわれている。唐から伝わった菓子は、日本の小麦粉の食文化の発展に与えた影響は大きい。代表的な日本の菓子のまんじゅうは、鎌倉・室町時代に、宋から伝わったもので、後に塩瀬系と虎屋系に発達し、和菓子の基盤ができた。甘味料は甘葛(あまかずら)、飴、蜂蜜、干し柿の粉であった。江戸時代になり砂糖の輸入や生産量が増加し、砂糖を使った和菓子の体系ができはじめた。

和菓子は餡(あん)が中心

和菓子の特徴は、日本の気候風土・文化とのつながりは大きい。茶の湯の発達が、和菓子の色彩・形状を左右していたことは大きい。そして、餡物が中心の菓子で、素材としてコメ粉(新粉・みじん粉、白玉粉・寒梅粉・道明寺粉・もち粉)や小麦粉を使用したものが多い。これらの素材の物理的性質(粘性、弾性、伸延性を利用して包み込みこんだものが基本的な操作である。これらの粉の物理性(滑らかさ、弾力性)の改善のために食品添加物が使われているものもある。

物理性の改善のための食添

和菓子の表示には、トレハロース、加工デンプン、膨張剤、乳化剤などが見られる。トレハロースは2個のブドウ糖が結合したもので、保水性が高いので和菓子ばかりでなく洋菓子にも、ハム、練り製品、冷凍食品、レトルト食品など広く利用されている。トレハロースは、さっぱりした上品な甘みをもち、デンプン、たんぱく質、脂質の品質保持効果をもつ。とくに、水とは強力な水和力があり、乾燥や凍結による食感の劣化を防ぐ働きがあるので、利用範囲が広い。加工デンプンは、デンプンに化学的処理を行い、架橋(橋渡しのための結合の手)を多くしたデンプンである。このような化学的処理をすることにより、粘性やゲル化などが一般のデンプンより高くなる。これは、食品添加物として表示しなければならない。

和菓子の保存料

和菓子は、餡を中心とし、コメ粉や小麦粉で包んだものである。いずれにも、砂糖やデンプンを含むことから食中毒菌の発育を抑制しなければならないので、これらの細菌類の発育を抑えるためにリゾチームやグリシンなどが添加されている。リゾチームは鶏卵の卵白から調製した保存料である。とくに球菌の発育の育成を抑える働きがあるので、土壌菌由来の微生物の生育を抑制できる。グリシンはアミノ酸の一種で甘味があり、甘味料としても使われる。細菌の育成を抑制する働きがあるので、甘味料と保存料の目的で使われることが多い。グリシンは糖ともに反応してアミノカルボニル反応をおこし褐色に着色することがあるので、白さを強調するものには使われない。

洋菓子と添加物

街の洋菓子店のケーキ類は、その日の内に売り切る場合が多いので、食品添加物を使わないで、丁寧に作っているものが多い。スーパーや百貨店で売っているケーキの中には、自宅へ持ち帰ってもその日の内に食べきるとは限らないので、安全性や食味を保持するために食品添加物を利用しているものもある。

カステラは洋菓子の領域

代表的な南蛮菓子のカステラは、スポンジケーキの原型である。現在のスーツはスポンジケーキが基礎となっていて、これに生クリームやチョコレートをコーティングし、フルーツや板チョコレートをトッピングしたものが多い。カステラの祖型は、イスパニアにある菓子、ポルトガルのパン・デ・ロー、スペインの祝い菓子のビスチョコであるといわれている。カステラは、安土桃山期の天正年間(1573〜91)頃に南蛮船により長崎に伝えられ、長崎では江戸前期の寛永年間(1624〜44)に作るようになったと伝えられている。

スポンジの膨張が決めて

スポンジケーキの場合、スポンジの膨みが食感に影響する。膨らみは、スポンジの中に包みこまれたガスの量によって決まる。添加物を使わない場合は、空気を抱き込むようにして卵白を撹拌したメレンゲのでき具合により、ふわふわしたスポンジに出来上がるかどうか左右される。すなわち、メレンゲの気泡がつぶれないように小麦粉(グルテンの少ない薄力粉)を混ぜてから焼く。メレンゲの作り方が苦手の場合は、膨張剤として重層(炭酸水素ナトリウム)、その促進剤として臭素酸カリウムの混合物が使われている。スポンジケーキの生地の小麦粉に混ぜることにより、焙焼中に炭酸ガスが生成し、この炭酸ガスの膨張に伴い生地のグルテンも伸びて、ふわふわした食感の生地が作られる。

シュークリームの保存量

小規模の工場ではシュークリームの中に入れるカスタードには、保存料を添加しない。スーパーや百貨店で売られているシュークリームのカスタードは、日持ちをよくするために保存料として「鮭の白子とグリシン」の混合物を加えているところもある。白子のアルギニンとグリシンの2種類のアミノ酸の細菌の育成を抑えている。

品質保持にトレハロースや加工デンプン

生地の水和性の保持のためにトレーロースや加工デンプンが添加されている場合もある。また、ロールケーキ、カスタード、ラスク、タルトなどの保湿性を保つためにトレハロースの利用範囲は広い。焼き菓子のクッキーやせんべいにも使われている。カスタードや生クリームの粘性と保水性を高めるに加工デンプン、増粘剤(多糖類)、ポリリン酸塩を加えているものもある。とくに、スーパーで販売している大規模工場で作られているものに、目立つ。

スイーツ作りには雑菌の混入に注意

スイーツを作る場合、スポンジをつくる時も、メレンゲや生クリームの調製にも撹拌が伴う。撹拌により空気中の細菌類が、製品に混入し、細菌汚染の原因となる。そのため、スイーツを作る場合は、清潔な環境で行い、調理器具の消毒は作業が終わってからも作業を始める前も丁寧に行うことである。空気中の細菌の増殖の抑制のために、グリシンがつかわれることが多い。トッピングのイチゴは、アルコールなどで消毒すると日持ちが悪いので、簡単な消毒しか行われないので、傷んだイチゴは食べないほうがよい。キウイの表皮には、沢山の細菌が存在しているので、トッピング中に手に菌がついて、それがスイーツに移っている場合もある。抹茶やチョコレートパウダーは加熱殺菌ができないので、細菌が存在していることが多い。抹茶やチョコレートパウダーの中の除菌はできないので、鮮度のよいスイーツを食べることを勧める。

| ▲ページTOPへ |

 03月 

豆腐とその加工品

豆腐は、我が国には中国から仏教の伝来とともに導入された。その時期については奈良時代と推定されている。当初は貴族や僧侶などの上層階級の食べ物であって、庶民にとっては身近な食品ではなかった。庶民の生活に広まったのは江戸時代に入ってからである。豆腐は、大豆から調製した豆乳に苦汁を加えて豆乳のたんぱく質を凝固させたものである。さらに、豆腐から水分を除いてから焼いたり油で揚げたりした加工品も作られている。豆腐やその加工品は、動物性食品の利用のできない精進料理においては重要なたんぱく質供給源となっている。

豆腐は豆乳を凝固させたもの

豆乳はたんぱく質の溶液

大豆の細胞にはたんぱく質からなる顆粒のプロテインボディとその間を埋めている脂質の集まりオイルボディ(スフェロゾーム)が存在する。豆腐の製造の際には、水で膨潤させた大豆を擦り潰したものが呉(ご)といい、これを加熱してろ布で濾すか遠心分離機で豆乳を得る。この中には加熱により抽出されたプロテインボディのほとんどのたんぱく質が含まれている。オイルボディの脂質も豆乳の中に浮遊している。ろ布に残った残滓や遠心分離機のろ布に残った残滓は「おから」である。

豆腐は豆乳の中のたんぱく質の塩(えん)凝固物

たんぱく質の水溶液に酢酸を加えるとたんぱく質は凝固する。これは酸凝固である。また、硫酸カルシウム・塩化マグネシウム・塩化カルシウムなどの2価のアルカリ金属塩(えん)を加えると凝固する。これを塩凝固という。豆腐は、豆乳に2価のアルカリ金属塩を含む「苦汁」を加えてゲル化させたものである。充填豆腐は豆乳にグルコノデルタラクトンを加え、たんぱく質の酸凝固を利用してゲル化したものである。豆腐の凝固剤は2価の金属塩やグルコノデルタラクトンは化学物質なので食品添加物となるが、豆腐を作るための使用量では、健康に害を及ぼすほどではない。

豆腐は何故弾力性があるか

アルカリ金属塩やグルコノデルタラクトンを加えて液体の豆乳がゲル化するのは、豆乳の中のたんぱく質が網目構造を形成しているからである。オクラやミカンを包んでいる網は、手で握って離すと元に戻るように、網状に形成されたものは弾力性がある。豆腐は水の中に網状を形成したたんぱく質が存在しているので、弾力性は弱いので、力を加えれば崩れてしまう。

豆腐の加工品

油揚げはたんぱく質の伸びを利用

油が食用に使われるようになったのは、16世紀頃からであるといわれている。豆腐を油で揚げた「油揚げ」が作られるようになったのはそれ以降らしい。江戸時代中期には揚げ豆腐・ひようず(がんもどき)などの油で揚げた豆腐が普及したようである。豆腐の薄切りを、脱水し、油で揚げたものが油揚げである。初め110〜120℃の低温の油で揚げてから、次に180℃の油であげる。低温で揚げることにより豆腐のたんぱく質が伸びる。この状態を180℃で固定したものである。そのために、油揚げは袋状に作ることができるのである。

湯葉はたんぱく質の被膜

湯葉は、豆腐製造時の副産物として作られたものではないかと伝えられている。日本では、湯葉は精進料理の材料の一つとして広められたものと考えられている。中国では「豆腐皮」あるいは「豆皮」といわれている。日本では「湯波」の漢字を当てているところもある。
豆乳を湯煎鍋で加熱し続けると、液面での蒸発と濃縮によって、表面にたんぱく質の被膜ができる。この被膜を掬いとって乾燥したのが乾燥湯葉である。乾燥しない水分の残っている生湯葉も料理に使われる。被膜を掬いとった残りの豆乳は、さらに加熱を続ければ再び被膜ができるので、これを掬いとって湯葉とする。順々に破膜ができなくなるまで続けることができる。湯葉は、たんぱく質と脂質からできた被膜である。湯葉は、豆乳を加熱して作るので、食品添加物を使わない自然食品である。

凍り豆腐(凍み豆腐)は豆腐のフリーズドライ

豆腐は多量の水分を含み、腐敗しやすいことから、乾燥することにより保存性と輸送中の型崩れ防止となることから生まれた加工品である。
古くは、冬の夜の寒気に豆腐をさらして凍結し、日中の日光の温かさで水分を蒸発させる。これを繰り返して、乾燥した硬い豆腐に仕上げたのが凍り豆腐である。現在は凍結乾燥の原理により、冷凍機で凍結した豆腐を、乾燥して作っている。原料とする豆腐は、水分の少ない豆腐を使う。豆腐を作るにあたっては、凝固剤を使用し、製造過程でアルカリ塩類溶液に浸漬して膨軟加工するので、食品添加物を使わざるを得ないが、健康を害する食品添加物は使用していない。

| ▲ページTOPへ |

 02月 

麺類とラーメン

麺類

麺類は、小麦粉、デンプン、そば粉などに水または食塩水を加えて捏ね、細長い線状に成型したものの総称である。うどん、そうめん、そば、中華麺、マカロニ、はるさめなどがこれに属する。製法にはうどん、そば、ラーメンのような切り出し式とスパゲッティやマカロニのような押し出し式に分けられるが、素麺は麺生地を極細の麺線に引き伸ばして作るもの、麺の生地を庖丁で細長く削る刀削麺(とうさくめん)もある。手作りスパゲッティは切り出し麺の場合が多い。製法はいろいろあるが、麺の種類により小麦粉の種類が異なる。弾力のある中華麺の原料はグルテン含量の多い強力粉、スパゲッティでは、さらにグルテン含有量の多いデュラム小麦の粉を、うどんは中力粉、ほうとうは薄力粉を原料とする。麺類は副材料として添加物は使用しないが、弾力性や保存性を高めるためにうどんでは食塩、中華麺(ラーメンも含む)ではかん水、スパゲッティでは鶏卵が使われている。その他に酸味料なども使われているものもある。

うどんと食塩

古くからのうどんの作り方は、小麦粉(中力粉)に食塩と水を加えて、混捏(こんねつ)して、硬めのうどん生地(ドウ)を作り、さらに足踏みして人の体重をかけて厚めの麺帯(めんたい=帯状に平たいドウ)にする。現在は、ロールとロールの間に挟んで延ばし、薄い麺帯をつくる。長い帯状の麺帯をつくる。古くからの麺線(すなわち「うどん」)の方法は、厚めの麺帯を麺綿棒で圧を加えながらを何回も転がし、綿棒に薄くなった麺帯を巻き付けて転がして、望の薄さの麺帯にしてから、包丁で細く切って麺線をつくる。最近は、ロールで薄く延ばした麺帯は、線状に仕切りのあるロールに移して作る。うどんを茹でると茹で汁が塩辛く、乾麺をそのまま食べると塩辛さを感じるのは、食塩を加えるからである。食塩を加えることにより、原料の小麦粉の中のグルテンが複雑な網目構造を形成して粘りとなり、茹でると独特の弾力性を形成する。

うどんの酸味料

最近、スーパーで購入する袋詰めの茹でうどんの表示をみると「酸味料」の表示がある。うどん製造工場で、茹でる時の「湯」や冷却水に乳酸が加えられているからである。湯の乳酸は、うどんの煮崩れを防ぐ目的で加え、冷却水に加える目的は冷却水の雑菌の増殖を防ぎ、製品の保存性を高めるために使われるので、「酸味料」や「pH調整剤」などの表示がある。乳酸は、酸性なので茹でている過程において麺線表面のデンプンの溶出を抑える効果がある。稲庭うどん・氷見うどん・五島うどんのような乾麺の場合は、乾燥によりうどん中の細菌類が生育しにくい水分に減少するので、保存性がよい。しかし、長期間の保存により水分が再吸収されて細菌や酵母が生育することもあり、乾燥状態ではカビの生育がみられることもある。

うどんと加工デンプン

小麦粉と食塩だけで作った茹でうどんは、時間が経つと食感が低下する。茹でたてのうどんの状態を維持し、食感を向上させる目的で「加工デンプン」が使われる。加工デンプンとしては、ジャガイモやタピオカのデンプンを加工した「酢酸デンプン」が使われることが多い。食品添加物としての加工デンプンは「アセチル化アジピン酸架橋デンプン」を主体としたもので、12種類ある。「架橋」の名がついているようにデンプン同士が網の目のように複雑に絡んだものが添加されることにより、食感がよくなっているのである。加工デンプンは人への害(がん誘発性、遺伝子への影響)については、ほとんど考えられないと食品安全委員会は報告している。

ラーメンと食品添加物

和食ブームは、ラーメンが日本の国民食として人気になっている。各地のラーメンが外国からの観光客にも人気となっている。北海道から九州に至るまで地域どくとくのラーメンは、麺の種類だけでなく汁(醤油、味噌、塩、だしの原料)にも特徴がある。沖縄の沖縄麺はその弾力性が、中国文化の影響を受けた麺の作り方をしているた。

ラーメンとかん水

ラーメンすなわち中華風麺の製造に、基本的にはかん水(鹹水とも書く)を加える。かん水の利用は、モンゴルで製麺の際に、偶然に塩湖のアルカリ塩水(鹹水といった)を使う技術を発見した。それが中国の麺の製造に使い、さらには日本のラーメンの製造へと伝わり、現在もラーメンの製造には欠かせない食品添加物である。現在、日本で使われているかん水の成分は炭酸塩、ピロリン酸塩などのリン酸塩なので化学的合成品なので食品添加物として指定されている。天然のかん水も食添のかん水もアルカリ性なので、小麦粉に存在しているフラボノイド系の色素の発色を促し、さらには、グルテンの網目構造の形成を促進させる働きがある。食添のかん水の成分のポリリン酸塩類は、保水性を高め、pHの緩衝性のために加えられている。かん水類似物質として灰汁(はいじるまたはアク)、唐灰汁(とうあく=炭酸ナトリウムを主成分として人工的に調合された部室)などがある。

インスタントラーメンと食品添加物

インスタントラーメンは、日本の第二次大戦後に生まれた食品加工品の傑作食品といわれている。今や、防災用食品として重要な食品であるが、インスタントラーメンの食味や食感の改善、保存性の向上のためにいろいろな食品添加物が使われている。
インスタントラーメンに熱湯を加え、食感をよくし、水分の吸収をよくするために、製造工程の中に油で揚げる工程がある。この工程によって麺は油脂が吸収されるか麺に付着する。保存中における油脂の酸化が起こるので、油脂の酸化防止剤(ビタミンE)が添加されている。調味液は、乾燥品や液体の状態で別袋にいれられた添付されている。あるいは、麺に浸透しているものもある。調味液には、甘味料(ソルビトール)・アミノ酸を主体としたものが多い。調味液には天然物もあるが、化学的に作られたものがあるので、表示される。麺に調味料や多糖類などがなじむように乳化剤が使われているものもある。

インスタントラーメンは、乾燥品が多く、保存性を高めねばならなく、喫食時の食感も生めんに近づけるために、使用する食品添加物の種類が多い。

| ▲ページTOPへ |

 01月 

ご飯とパン

毎日の生活が忙しいためか、昼飯の弁当はコンビニやスーパーまたは持ち帰り専門店の弁当を利用する人が多くなった。朝や昼の電車中のドアの近くでコンビニの握り飯を堂々と食べている若者も目立っている。通勤時に、昼食用のサンドイッチや惣菜パンをもって会社へ向かう勤め人は多い。持ち帰り弁当もサンドイッチや惣菜パンは、賞味時間、使用材料が表示されている。家庭でできたてのものを直ぐに食べるのでなく、購入してから4〜5時間経過してから食べるので、保存性を考慮して食塩をやや多めに加えてあり、品質の低下を防ぐ品質改良剤なども使われている。

米飯類(弁当、握り飯、すし)

何故、米飯は日本の主食

古来、米や麦、蕎麦など主成分が糖類のデンプンのものを利用していることは、栄養生理学上、理に適っていたのである。特に、米については、平安期の『大同類聚方』(808年、大同3)に「天地間之衆米第一」とあり、雑穀よりも、稲を一段上に置いた。
第二次世界大戦後に欧米の食生活が導入され、パンやパスタ類の小麦製品が利用されるようになり、その後、世界各国の料理も利用され、日本には世界各国の料理や食品が普及するようになっている。このような食生活の状況でも、古くから食べている米への好みは廃れない。米の中のデンプンはβ―デンプンであるので、このまま腸内に送り込まれても消化されな。水を加え加熱することにより腸内で消化されやすいα―デンプンとなる。食べられる状態になるまでの加熱操作は「煮る→蒸す」の過程をとり、炊飯(すいはん)という。炊飯により出来上がった「ご飯」には、水分含有量が60%以上もあるので、20℃〜30℃に放置しておくと微生物が繁殖する。特に、食中毒菌の繁殖に好適条件となる。

かつては梅干し、現在はpH調整剤

現在で、握り飯の具には梅干の他に、佃煮やサケを使うか、チャーハンや鶏飯の握り飯、鱒ずしや薄焼き玉子で包んだものなど、多種多様のものがあり、消費者にアピールしているものが多い。ご飯をかき混ぜるとか、握り飯を作る時に、手や空気中の細菌がご飯の中に混入し、細菌汚染の原因となる。かつては、にぎり飯や弁当には必ず梅干が入っていた。梅干しの酸味成分のクエン酸が、握り飯や弁当のご飯の中の細菌の繁殖を抑えるために酸性になるからからである。食中毒菌の生育の好適条件は、中性付近(pH7前後)で30℃前後である。酸性やアルカリ性では生育が抑制される。現在の梅干ない握り飯や弁当の場合には、pH調整剤やリン酸塩、酢酸ナトリウム(酢酸Na)などの添加物が表示されている場合が多い。
pH調整剤(クエン酸、フマル酸、グルコノデルタラクトン)は、食品全体を酸性にする働きがある。クエン酸やフマル酸は有機酸の一種で、ヒトの体内でも作られている成分なので、害はない。グルコノデルタラクトンは水に溶けるとグルコン酸となり、酸性をします。これも人体への害はないが、口の中で渋味のような酸味が後で口腔内に残る。酢酸で酸味をつけたすしとは違った味わいがある。酢酸ナトリウムは、すし飯の酢酸と緩衝作用をしめし、滑らかな食感を作り出すが、後味が残る。

おにぎりに増粘剤

F社の紀州南高梅(たたき梅)を具に使った「おにぎり」の場合の原材料名は「塩飯(国産米使用)、調味梅干、海苔、増粘剤(加工澱粉、増粘多糖類)、酸味料、V.B1、野菜色素」である。調味梅干にはうま味調味料が使われている。増粘剤は、おにぎりが形と食感が良くなるように加えられている。加工澱粉にはデンプンリン酸エステルナトリウムが使われる。おにぎりの粘りをよくし食感が良くなると同時に、ご飯の主成分であるデンプンの老化の防止の働きもある。増粘多糖類には、海藻抽出物、デンプン類、グアガム、ローカストビーンガムなどいろいろあるが、海藻抽出物のカラギーナンやアルギン酸などが使われることが多い。酸味料は握り飯を酸性にし、細菌の増殖を抑えるもので、食酢、クエン酸などが使われる。

パン類

日本のパンの事始めと副材料

日本にパンが伝来したのは、1543年に九州・種子島に漂流したポルトガル人によるといわれている。この時には「餡なしまんじゅう」と呼ばれた。その後、キリスト教の伝来により、宣教師が儀式の中でパンとワインが欠かせないことから、パンが普及したが切支丹禁止令がでたことにより一時パンの普及は頓挫した。1842年に伊豆韮山の36代当主・江川太郎左衛門が日本人による国産第一号パンを作った。この時のパンは乾パンだったようである。パンにはイーストの発酵力を利用した発酵パンとイーストを使わない無発酵パンがあるので、第一号パンは無発酵パンであったようである。現在、日本で利用されているパンの主流は発酵パンである。発酵にはイースト(パン酵母)が必要である。イーストが効率よく発酵するために、発酵助剤という添加物が使う製造法もある。

食パン・ロールパン

食パンやロールパンの原料は、基本的には小麦粉にパン酵母(イースト)、イーストフード(発酵助剤)、バター、軟らかい生地となるように水を加えて、よく捏ねる。捏ねた生地すなわちdough(ドウ)は、発酵に適した温度と湿度の発酵室で発酵させる。ドウがスムーズに発酵するようにイーストフードを添加する。発酵により炭酸ガスが生成され、ドウは酸性に傾く。酸性のドウでは、酵母の発酵力は低下する。そこで、発酵室から一度取り出してドウを捏ねてガス抜きをする。炭酸ガスが消えるとドウのpHは中性近くに戻るので再び酵母の発酵は活性化し、発酵が進む。発酵を十分に行うことによりドウの原料である小麦粉のグルテンが十分な網目構造を形成する。イーストフードに使われている発酵が進むので十分な網目構造も形成される。最後の発酵段階で網目の中に炭酸ガスが入り込むので、発酵の終わったドウを発酵室に入れると炭酸ガスがグルテンの網目の中に入り込む、加熱により炭酸ガスは膨張し、フワフワの食感のパンができる。

何故、イーストフードが必要か

イーストフードには、酸性になったドウを中性付近に戻すために塩化アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、臭素酸カリウムなどがつかわれている。ただし、臭素酸カリウムはビタミンCに置き換わって使われていう。これらは「小麦粉処理剤、発酵助剤」などで表示されているので、使用されている化学物質名は分からないが、使用量が少ないこと、発酵中に消滅するので健康被害は全くない。原料にバターやショートニングなどを加えるので、ドウの中の水分とバターなどの油脂成分が均一に混合するように乳化剤(大豆由来のレシチン・卵黄由来のレシチン・大豆由来のレシチン)がある。使用量が少ないこと、食品から調製したものであるから、健康被害は問題ない。pH調整には酢酸ナトリウムやpH調整剤が使われていることもある。

| ▲ページTOPへ |

プライバシーポリシー サイトマップ お問い合わせ
Copyright (C) KOSAKAI CHEMICAL INDUSTRY. All rights reserved.